第225章 天下美味!
第225章天下美味!
“啧啧,小尘,你这手艺真的是没话说啊。牛!”王斯聪看着餐桌上精致的菜品,给周墨尘点了个赞。
“王哥过奖了。尝尝!”周墨尘笑着回道。
“好!好!厉害啊,原以为别人夸大其词了,没想到说的是真的,你的菜还真的是独树一帜啊。”王斯聪尝了一口鱼肉赞叹的说道。
“哈哈,以后想吃了去苏城找我,正好下个月月初我的私房菜馆就开业了,到时候来尝尝。”周墨尘顿时给自己的私房菜馆打起了广告。
“那是必须要去的。来哥敬你一杯。了不起。”王斯聪越吃越上瘾。
“哈哈,干了!”周墨尘端起酒杯与王斯聪碰了起来。
两人边吃边聊,气氛还挺好的。喝完酒周墨尘就告辞了。王斯聪让人把他送回了酒店。
回去洗完澡之后又跟赵衿麦开始了伱侬我侬的视频日常。互述着思念。
第二天一早,周墨尘先去了趟菜市场。把下午要用的东西买齐了就去了秦宗生家里。他知道王家今天拼着不要脸也会让他输掉的。但是他还是想全力以赴。下午再准备时间来不及,已经提醒了醉仙居自己会带料理好的食材过去,还让人准备了烤炉和木料。醉仙居不想留人话柄,照实的准备了。
“呦,今天怎么带食材过来了?”秦宗生看到周墨尘拎着蛇皮袋和一堆东西过来问道。袋子里的动物嘎嘎直叫,明显是鸭子,不止一只。
“嘿嘿,下午跟我交流的肯定不是原来的主厨了,来您这里准备准备。”周墨尘笑着说道。
“看来这次做的菜不简单啊。”秦宗生好奇的问道。
“嗯,还好,就做过一次,感觉还不错。一会儿多做一只,您留着尝尝。”周墨尘笑着说道。
“呵呵,那我要见识见识了。”秦宗生笑着说道。
周墨尘吃过早饭就去了厨房开始准备了,时间有限。鸭子也早已趁人不注意的时候让珠珠换成了星辰珠内的鸭子。
做这道菜跟其他菜的时候又不太一样。宰杀鸭子的步骤不一样。
取碗一只,放入温水和精盐。把鸭的两上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用后手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间。
这时,呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动。
水温将开未开时将鸭下锅,略升温度后出锅。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。
鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。就看周墨尘先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位,左右手同时开工。
大部分鸭毛煺去之后,用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,小心翼翼的,不让鸭子有一丝的破皮。
将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,仍留在颈腔中。
手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。
左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。
用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。
再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,轩同右手将鸭胗掏出体外。
用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后,用高粱秆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成“鸭撑”。
然后,右的拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上。再从鸭膀根部第一并节下,剁去两翅。
将鸭挂起,左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着“鸭撑”,其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直。
这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩可穿于颈上。
左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺烧开的开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口,再均匀地烫遍全身。
用饴糖掺清水稀释成糖水,浇遍鸭身,连浇两次,给鸭子打糖。使用全烤鸭周身沾满糖水。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。
“你这做的是什么啊?”秦宗生看到周墨尘的操作好奇的问道。他是没见过这种处理鸭子的。
“烤鸭啊,这鸭子需要晾皮,这个天气6个小时左右就行了。师父记得下午我走了之后把那只鸭子放冰箱去。等我晚上回来再做,家里有枣木吗?用枣木烤的才好吃。”周墨尘笑着回道。
“嗯,有,你要哪种炉子?”秦宗生问道。
“挂炉就行。老师家里有吗?”周墨尘扫了一眼厨房问道。
“有,有,我平时不烤东西,在储物间里。走,现在去搬出来。”秦宗生想起了自家的烤炉所在。
“好哈!”说完就跟着秦宗生一起搬烤炉了。重量对周墨尘来说还行。自己就能搬出去。顺便打扫了干净。
吃过饭周墨尘休息了一会儿,就带着鸭子去了醉仙居。王斯聪也早早的在那里等着了。一看周墨尘来了笑着迎了上去。
“小尘来了。哈哈。这是自备食材啊。”王斯聪看着周墨尘手里拎着的东西说道。
“呵呵,是啊,今天做点特别的东西。”周墨尘笑着回道。
“那进去吧,已经来了不少人了。”王斯聪笑着说道,然后跟着周墨尘就进了餐厅。
进去一看,人还真不少。
“你就是周墨尘?还真的是很年轻啊。我叫王忠兴,今天你要交流的厨师是我。”王忠兴淡淡的说道,眼中尽露出一丝赞赏。
“王老好。荣幸之至。”周墨尘心里早就有了计较,所以没有太惊讶。笑着回道。
“嗯!”王忠兴点点头,领着周墨尘去了厨房。
“我去,我说今天王老怎么来了,感情换人了,这王家是输不起啊。出了什么昏招啊。”
“就是啊,王老虽然是大宗初段的,那也是大宗啊。比周墨尘早进入5年呢。”
“这真是太欺负人了。”
“淡定,淡定,今天不管输赢,王家都输了,周神都赢了。”
“哈哈,说的也是啊,不过非常的不希望周神输啊,怎么办。”
“凉拌,别说话,两人要开始了。”
见周墨尘做的是鸭子,王忠兴也做起了鸭子。
就见周墨尘把挂炉里引燃了枣木。在炉子预热的时候,周墨尘也在做其他准备工作。又一次挂糖。
然后在鸭子肛门处塞入高粱秆1节,即“堵塞”。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。
周墨尘手放在炉口试了一下温度。感觉温度可以了,就把鸭子挂了进去。
鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口听一面,使热气无从刀口进入膛内,把水烤沸。
6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时。
再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟。烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟。鸭背烤4至5分钟。
然后又按照刚才的顺序循环地烤,一直到全部上色成熟。烤鸭出炉后,刷一层香油。红亮的烤鸭看着着实让人不禁垂涎欲滴。
稍微降温之后先拨掉“堵塞”,放出腹内的开水,再行片鸭。
先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三四刀,切开锁骨向前掀起。
片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止。
右边片完后,再按以上顺序片左边。1只烤鸭,周墨尘片出90片肉。
最后将鸭嘴剁掉,从头中间竖发一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中。
然后周墨尘调制了两种蘸料。一种甜面酱,一种蒜泥加酱油。各种各的风味。
周墨尘做好之后稍等了一会儿王忠兴的乾坤烧鸭也做好了。
“王老,请!”周墨尘做了个示意请品尝,不管怎样尊老的事情还是要做的。
“好!”王忠兴也挺好奇,夹了一块鸭肉,蘸了些甜面酱尝了起来。
“色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻。呵呵,天下美味!”王忠兴给了一个很高的评价。
“王老过奖了。”说完也夹起一筷子尝了尝乾坤烧鸭,细细品味并没有说话。
“现在的年轻人啊,不得了了。小友,算平局如何。”王忠兴虽然是王家的族老,但是能突破大宗,显然心性不是一般人可比的。
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“啧啧,小尘,你这手艺真的是没话说啊。牛!”王斯聪看着餐桌上精致的菜品,给周墨尘点了个赞。
“王哥过奖了。尝尝!”周墨尘笑着回道。
“好!好!厉害啊,原以为别人夸大其词了,没想到说的是真的,你的菜还真的是独树一帜啊。”王斯聪尝了一口鱼肉赞叹的说道。
“哈哈,以后想吃了去苏城找我,正好下个月月初我的私房菜馆就开业了,到时候来尝尝。”周墨尘顿时给自己的私房菜馆打起了广告。
“那是必须要去的。来哥敬你一杯。了不起。”王斯聪越吃越上瘾。
“哈哈,干了!”周墨尘端起酒杯与王斯聪碰了起来。
两人边吃边聊,气氛还挺好的。喝完酒周墨尘就告辞了。王斯聪让人把他送回了酒店。
回去洗完澡之后又跟赵衿麦开始了伱侬我侬的视频日常。互述着思念。
第二天一早,周墨尘先去了趟菜市场。把下午要用的东西买齐了就去了秦宗生家里。他知道王家今天拼着不要脸也会让他输掉的。但是他还是想全力以赴。下午再准备时间来不及,已经提醒了醉仙居自己会带料理好的食材过去,还让人准备了烤炉和木料。醉仙居不想留人话柄,照实的准备了。
“呦,今天怎么带食材过来了?”秦宗生看到周墨尘拎着蛇皮袋和一堆东西过来问道。袋子里的动物嘎嘎直叫,明显是鸭子,不止一只。
“嘿嘿,下午跟我交流的肯定不是原来的主厨了,来您这里准备准备。”周墨尘笑着说道。
“看来这次做的菜不简单啊。”秦宗生好奇的问道。
“嗯,还好,就做过一次,感觉还不错。一会儿多做一只,您留着尝尝。”周墨尘笑着说道。
“呵呵,那我要见识见识了。”秦宗生笑着说道。
周墨尘吃过早饭就去了厨房开始准备了,时间有限。鸭子也早已趁人不注意的时候让珠珠换成了星辰珠内的鸭子。
做这道菜跟其他菜的时候又不太一样。宰杀鸭子的步骤不一样。
取碗一只,放入温水和精盐。把鸭的两上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用后手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间。
这时,呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动。
水温将开未开时将鸭下锅,略升温度后出锅。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。
鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。就看周墨尘先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位,左右手同时开工。
大部分鸭毛煺去之后,用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,小心翼翼的,不让鸭子有一丝的破皮。
将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,仍留在颈腔中。
手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。
左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。
用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。
再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,轩同右手将鸭胗掏出体外。
用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后,用高粱秆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成“鸭撑”。
然后,右的拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上。再从鸭膀根部第一并节下,剁去两翅。
将鸭挂起,左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着“鸭撑”,其余手握住鸭右膀,使鸭体垂直。
这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩可穿于颈上。
左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺烧开的开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口,再均匀地烫遍全身。
用饴糖掺清水稀释成糖水,浇遍鸭身,连浇两次,给鸭子打糖。使用全烤鸭周身沾满糖水。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。
“你这做的是什么啊?”秦宗生看到周墨尘的操作好奇的问道。他是没见过这种处理鸭子的。
“烤鸭啊,这鸭子需要晾皮,这个天气6个小时左右就行了。师父记得下午我走了之后把那只鸭子放冰箱去。等我晚上回来再做,家里有枣木吗?用枣木烤的才好吃。”周墨尘笑着回道。
“嗯,有,你要哪种炉子?”秦宗生问道。
“挂炉就行。老师家里有吗?”周墨尘扫了一眼厨房问道。
“有,有,我平时不烤东西,在储物间里。走,现在去搬出来。”秦宗生想起了自家的烤炉所在。
“好哈!”说完就跟着秦宗生一起搬烤炉了。重量对周墨尘来说还行。自己就能搬出去。顺便打扫了干净。
吃过饭周墨尘休息了一会儿,就带着鸭子去了醉仙居。王斯聪也早早的在那里等着了。一看周墨尘来了笑着迎了上去。
“小尘来了。哈哈。这是自备食材啊。”王斯聪看着周墨尘手里拎着的东西说道。
“呵呵,是啊,今天做点特别的东西。”周墨尘笑着回道。
“那进去吧,已经来了不少人了。”王斯聪笑着说道,然后跟着周墨尘就进了餐厅。
进去一看,人还真不少。
“你就是周墨尘?还真的是很年轻啊。我叫王忠兴,今天你要交流的厨师是我。”王忠兴淡淡的说道,眼中尽露出一丝赞赏。
“王老好。荣幸之至。”周墨尘心里早就有了计较,所以没有太惊讶。笑着回道。
“嗯!”王忠兴点点头,领着周墨尘去了厨房。
“我去,我说今天王老怎么来了,感情换人了,这王家是输不起啊。出了什么昏招啊。”
“就是啊,王老虽然是大宗初段的,那也是大宗啊。比周墨尘早进入5年呢。”
“这真是太欺负人了。”
“淡定,淡定,今天不管输赢,王家都输了,周神都赢了。”
“哈哈,说的也是啊,不过非常的不希望周神输啊,怎么办。”
“凉拌,别说话,两人要开始了。”
见周墨尘做的是鸭子,王忠兴也做起了鸭子。
就见周墨尘把挂炉里引燃了枣木。在炉子预热的时候,周墨尘也在做其他准备工作。又一次挂糖。
然后在鸭子肛门处塞入高粱秆1节,即“堵塞”。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。
周墨尘手放在炉口试了一下温度。感觉温度可以了,就把鸭子挂了进去。
鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口听一面,使热气无从刀口进入膛内,把水烤沸。
6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时。
再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟。烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟。鸭背烤4至5分钟。
然后又按照刚才的顺序循环地烤,一直到全部上色成熟。烤鸭出炉后,刷一层香油。红亮的烤鸭看着着实让人不禁垂涎欲滴。
稍微降温之后先拨掉“堵塞”,放出腹内的开水,再行片鸭。
先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈奶部斜片一刀,再以右胸侧片三四刀,左胸侧片三四刀,切开锁骨向前掀起。
片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在膀下腑窝中,片到鸭臀部为止。
右边片完后,再按以上顺序片左边。1只烤鸭,周墨尘片出90片肉。
最后将鸭嘴剁掉,从头中间竖发一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中。
然后周墨尘调制了两种蘸料。一种甜面酱,一种蒜泥加酱油。各种各的风味。
周墨尘做好之后稍等了一会儿王忠兴的乾坤烧鸭也做好了。
“王老,请!”周墨尘做了个示意请品尝,不管怎样尊老的事情还是要做的。
“好!”王忠兴也挺好奇,夹了一块鸭肉,蘸了些甜面酱尝了起来。
“色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻。呵呵,天下美味!”王忠兴给了一个很高的评价。
“王老过奖了。”说完也夹起一筷子尝了尝乾坤烧鸭,细细品味并没有说话。
“现在的年轻人啊,不得了了。小友,算平局如何。”王忠兴虽然是王家的族老,但是能突破大宗,显然心性不是一般人可比的。
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